◤木戸泉 - 白玉香 山廃純米 無濾過生原酒 27BY ── dಠಠb「それは湿布? いや、外人が顔を歪めそうなクセのあるモノに対して常にCoolな表情を保てるという、このネイティヴ・ジャパニーズとしての優越感!」#Fruity, Wine Oriented 



※こちらの記事は『第2回・味クラーヴェ大会』から個別にセパレイト&加筆したものになります。

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 毎度アクセスありがとうございます。

 千葉の木戸泉です。「全量高温山廃仕込み」という、かなりパンキッシュな蔵としてもマニアの間では有名。詳しいことは蔵のHPの『木戸泉物語』を御覧ください。

 オレが千葉育ちということを知って、まるめち氏が「鳴海」とこれを薦めてくれました。「木戸泉」は他にもブっ飛んだコンセプトの楽しそうな酒がオッパイあるんだけど、まずは「白玉香 (はくぎょくこう) 」だろということで。兵庫県産山田錦60の無濾過生原酒、もちろん山廃仕込み。HPによると「麹菌がデンプンを糖化する最適温度が55℃」なんだって。



 
 ▲そういや先日、facebookのフォロワーがようやく20人を超えたので、これでfacebookページのアドレスに好きな名前を使えるようになる。まだ変更してないけど。きっとここを見てる人の中にもフォローしてくれてる人、いるんだろうね。いつもありがとうございます。そっか、Twitter的な呟きとか、facebookでやればいいのか。ウソウソ、そんな暇ねえよ。面白いこと書こうとして手間を掛けるのが目に見えてるからヤリマセン。



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 bottle size:720ml



SAKE GRADE:☆☆☆☆

【299】木戸泉 -きどいずみ- 白玉香 (はくぎょくこう) 山廃純米 無濾過生原酒 27BY <千葉>

木戸泉酒造 株式会社:http://kidoizumi.jpn.com


Moukan's tag:



kidoizumi_hakugyokukou27by2.jpg 立ち香──「スモーキー+ミンティー=湿布」 (笑) 。ブドウ様の高密度な酸は「昇龍蓬莱」なんかを真っ先に思い出すダークチェリー系。先に呑んだ「長陽福娘」を更に酸っぱくした感じ。

 含みます──。

 乳酸はない──そもそも「山廃=乳酸」という定理はオレの中にはない──というより、あったとしても、少なくともオレにとってはまるでエッセンシャルな問題ではない。大事なのは、何度も言うが、旨みのプレス感だ。世間の言説なんか糞食らえ。今年中に全部一掃してやる。

 何かの会話の中で突然オレの口から飛び出したのは「カツオの赤身」というワード (笑) 。

 客人「わかります、わかります、魚の血合いのような」──彼は年上なのに常に敬語を使う。
 ♡☺♡「わかるぅ〜

 続きは個別記事で──ジラし殺法。




おかわりタイム

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 moukan1973♀は「亀甲花菱」を、オヤジ二匹は「白玉香」をそれぞれおかわり。「白玉香」は思っていたよりも普通の酒──平凡という意味ではなく、振り切れた特異性はないという意味。やや「オレたちヤバくね?」的なナルシシズムを感じる瞬間も多々あるが、とはいえ、オレ的にはデイリーユースで楽しめる良酒かな。酸、足りてるし (笑) 。着地後の潰れた酸のアクセントは白ワイン的でもあるね。ワイン派にも是非一度飲んで欲しい感じではある。




── 2日目。



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 一度気づくとそこから離れられなくなるのが人間の思考回路というヤツで、オレがdಠಠb「湿布臭!」と言ったもんだから、moukan1973♀は♡☺♡「やめてえ! わたしも分かったけどあえて言わなかったのに!」とそこを避けて通ろうとする (笑) 。別にガムなんかにはよくある香りじゃん。ハーブミントというか。オレは草っぽいのとか、いわゆる「おばあちゃん家の桐箪笥」系は苦手じゃないし、舶来品のジンやテキーラだって草で香り付けてるじゃん。それに、この何とも言えないハーブアロマこそ、オレの言う「地酒的秘境感」というヤツだよ。なんかヤバそうな危険な香りというか、外人が顔を歪めそうなクセのあるモノに対して常にCoolな表情を保てるという、このネイティヴ・ジャパニーズとしての優越感!


kidoizumi_hakugyokukou27by4.jpg フクミマノフ──。

 まあ、感じ方は人それぞれなので、豊かな香りを楽しむのも良し、トロっとした光沢感のある液性を楽しむのも良し、甘みや旨みなどの味の情報量に打ちのめされるのも良し、そこに正解や不正解はないけれど、ここは個人ブログなので、遠慮なくオレ流に書かせてもらうなら、そういうことはオレにとっては全てどうでもいい属性だ──さすがに「すべて」は言い過ぎか (笑) 。

 全体としては「酸っぱい酒」ではある。乳酸的なそれではなく、小さな赤い果実をかじった時のような、舌にジーンと残る高密度の酸。これはオレが最近シツコクほざいてる「酸、足りてません」における「酸」ではなくて、単純に「酸っぱさ指数」としての「酸」ね。たとえば、さすがにレモンをかじって「もうちょい酸っぱい方がいいな」とか言っちゃうクレイジーさはオレにはないわけで (笑) 。


 だからここで扱う「酸」は、「酸そのもの」というより「酸の出方」という話の中で使われることになる。つまり、これがオレの言う「山廃的な酸による旨みのプレス感」だ。そして、この酒にも、それはしっかりある。

 滑らかでシルキーな液面に甘み、香り、そういう華やかな装飾は一瞬だけ感じるが、すぐに訪れる酸によるプレス──そう、思い出した、海老煎餅を例に上げたら一同大爆笑になったんだ。意味合いは決して等価ではないが、もしも「旨み」に実体的な姿があるとしたら、きっと海老煎餅のエビのようにこんな風に潰されてるんだろうなという話 (笑) 。

 オレが山廃の酒に対して感じる楽しさのほとんどが、この暴力的で残酷な酸による旨みのプレス感なわけだが、もちろん、それぞれの酒ごとに程度の差やニュアンスの違いはある。「十六代 九郎右衛門 - 山廃特別純米 雄町」なんかはハイチュウ的なプレス感が幾分キュートだし、「菊鷹 - 山廃 純米吟醸 雄飛」なんかはカロリーオフなエキス感がCoolでモダンだ。

 ♡☺♡「どちらかと言うと積極的に呑みたい感じではない。結構、草感スゴイ。舌にずっと残る。ちょっとアタシ的にはイヤな感じ。それよりポテトフライやばーい。これハマるわ〜。このサクサク感いいわ、マジで」──人が大事な話をしてる時に「ポテトフライ」かよ (笑) 。ま、これはこれで旨いけど。

 あ、そう、これ苦手ですか。オレはぜんぜん普通。つか、逆にもっとピーキーでアヴァンギャルドな酒かと思ってたけどね。でもまあ、ちょっと気取ってる感じはあるけどさ──「気取り泉」みたいな (笑) 。音楽で言うと、ややパンキッシュ。


 ただ、暴力的なプレス感だけで言えば、やはり「芳水 - 山廃純米生」のそれは極北ではあるね。もっともっと暴力的なプレス感、欲しい。温度が上がると、少し甘みにほころびが出て、一気にチャーミングな表情になるけど、オレ的にはそこでデレずに最後まで攻め気を失わないで欲しい。

 moukan1973♀は苦手みたいだけど、そこそこオシャレだし、こういう酸っぱい酒は合わせる食事も選ばないし、☆4かな。久々に意見が分かれたな。

 DE、なんで「カツオの赤身」という話になったかと言うと、この酸によるプレス感がもたらす「旨みの軋み感」が魚の赤身っぽいという話になったんだった。おそらくmoukan1973♀が言う「舌にずっと残る」というのは、この「軋み感」のことだろうね。簡単に言えば「香りの強い渋み」ということになるだろうけど、まあ、オレは味そのものではなく「味の潰れ方」だけに心が向かうから、あんま気にならない。そうね、ブログを読みながら同じ酒を呑むには、好き嫌いは分かれるにせよ、とても「いい教材」だと思います。そういう意味では「勉強会」向けの酒だとも言える。




── 3日目。



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 ▲律儀な客人が脚の長ぁ〜〜〜いグラスを手土産に持ってきてくれた。ありがとうございます! お礼に、次は「秘伝レシピの天才カレー」をご馳走しましょう。



 立ち香──なかなかに香るよねー。日に日にフルーティー。酒としての強さを感じる。ギスギスした草っぽさも取れてきたんじゃないだろうか──オレとしては残ってても全然OKだけど。


kidoizumi_hakugyokukou27by5.jpg やはり、この旨みのプレスによる軋み──これがカツオの赤身やブリの血合いを思い出させるんだな (笑) 。やや光沢感のあるツヤツヤした液性で、「なにこれ、オサレでキレイな酒なの?」と油断してると、そこから一気に酸の暴力で渋みのコアへと凄まじい収斂を開始する。これは「酸、足りてる」というより「酸、暴れてる」酒ですね。耐性のない人には「なにこれ超酸っぱいんすけど」という話になる。

 とはイエイ、もう1枚なにか大きな役が欲しいところではある。これだったら、「酸パクト (酸のインパクト) 」に関しては、実は「鷹長 - 純米 露葉風70 山乃かみ酵母仕込み」の方が遥かに振り切れてる。ただし、皮肉なことにwell-made感 は「木戸泉」の方があるっていう──つまり、オレの中にそれほどの爪痕を残さない割りには「鷹長」より評価が上という。両者のハイブリッド酒なら☆4.5を超えてくること間違いないでしょう。

kidoizumi_hakugyokukou27by7.jpg 頂き物のワイングラスで──ありがとうございます!

 おおお、香りの情報量は確かに増えるわ。ややバニラリーなタッチも出てきた。「やや」じゃねえな、「完全にバニラ」だな、おい (笑) 。しっかし細っそい脚、いつか折ってしまいそうで怖い。。

 ま、オサレなのはわかるんだけど、それでも少しナスシスティックですね。やや「はいはい」系というか。でも、いいと思います。いつも言ってる通り、南青山や表参道の糞フレンチにどうしても行かなきゃならない「窮地」に追い込まれて、そこでどうしても酒を呑まなくちゃならない「窮地Part2」に追い込まれた時、もしもこれがボトルで入れられるなら、迷わず入れます。


kidoizumi_hakugyokukou27by8.jpg 温度が上がってくるとバニラ度&甘みは増すが、少しアフターが重くなるのと、なにより、山廃的なプレス感が薄れる。オレはRSゾーン (れいしゅぞーん) のスパルタな酸が全面に出てる方が断然好きだな。今日は「湿布」みたいな香りは後退してるかな。

 まあ、☆4ですね。もう一つ、攻め気が足りない。あと何か世話の焼けるヤンチャな役が加わると☆5を超えてくるポテンシャルもあると思いますが、今回はこれくらいで。「木戸泉」はまた買うと思います──いや、「特別純米 にごり酒 別誂 山田錦 28BY」を買ったんだった (笑) 。


moukan1972♂





 空き瓶調査隊
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 情報量多め。草&土臭さある。意外に酸は飛び込んで来ない。そればかりか、奥でマスカット系の甘みすら感じる。



日本酒 木戸泉 山廃 生酛

Comment

Name - moukan1972♂  

Title - To まるめちさん

毎度です。

白玉香は普通に美味しく飲めました。勝手にもう少しトンガリのあるアヴァンギャルドな酒だと思っていたので、少し肩透かしを食らったけど (笑) 。事前に「鷹長 - 純米 露葉風70 山乃かみ酵母仕込み」の経験があったので、これを飲みやすくした酒という印象。


──しかし、そこまで酸を求めるならそれこそアフスとか三芳菊とか亀泉CEL24とか酸度変態系も試してみた方が良いのではと思っていましたが、やっぱりそれは違うみたいですね(この辺りは全て酸っぱい系)。

これから『酸コラム』を仕上げるので、そこでいろいろ書こうと思ってるけど、たとえば「奥能登の白菊 そのまんま」は、表面的には甘い酒だけど、「酸、足りてる」から美味しく飲めるというのがオレなりの味覚問題。「秀鳳」も甘いけど、輪郭には細い線としての「酸」がある。イイ時の「十四代」にも「酸」によって象られた美しい球体感がある。

「酸=酸味」というのは、また別の話です。「山廃=酸っぱい」のも単なる属性の問題なので、ここでは「酸の出方、役割、効能」について書いたつもり。まあでも、酸っぱい酒もそこそこ好きなので、そういう銘柄はそれとして今季は積極的に拾っていこうと思ってます。「舞美人」とか (笑) 。


──割と理解が深まった気がしますが、あまりその酸に焦点を当てて飲んだ経験が無いので、その方向でのオススメとかはあまり思いつかないかもです。

まるめち氏の場合は「甘旨系芳醇酒」が得意分野で好きなわけなので、「甘み」を絵にした時にどんな色彩になるのかをイメージすると「酸」の役割が見えてくるはず。「甘み」という形の線は太いのか、細いのか、線の色は濃いのか薄いのか、絵の具なのか色鉛筆なのか。まるめち氏の場合は逆の道を辿るのが一番わかりやすいと思う。つまり、「甘」から入って「酸」を探す──という。「ほしいずみ」なんかもオレには凄く「酸」を感じるし、最近のスマート系の「而今」なんかにも「酸」を感じる。メジャーな銘柄で一番バランスのいい「酸」を出してるのは、なんだかんだで「冩樂」の一部の酒。


──敢えて言うなら伊勢元酒店さん取り扱い銘柄は掘り下げる価値はありかと…

ナイスアドバイス (笑) !
あとで見てみます。

ま、オレの場合、ややオカルト的に、

酸、それは、アナタの身の回りの、どこにでも潜んでいる・・・

みたいなノリで、特に「酸」を謳ってない酒の中にエレガントで有益な「酸」を見つけることに興味を惹かれている部分はある。そんなに「酸」が欲しいなら、それこそシャンパーニュや白ワインを飲めばいいわけで。。


──まあ、若干意地になって銘柄挙げておりますが(笑)、心の隅にも留めていただければ…

まるめち氏は、きっと今季もマイナーでマニアックな酒を誰よりも開けると思うので、そこで「甘いけど、味わいの輪郭がクッキリしてる、球体感がある」と強く感じた酒があれば、それを真っ先に薦めてください (笑) 。


──ちなみに、以前仙禽の山田錦をオススメいただいた記憶があるので、モダン仙禽無垢の生、28BYを先日飲みました。
数年前に飲んだときはそれこそ完全に酸味主役だった印象があるのですが、これは完全にキレイな甘さが主役で、私のストライクゾーンど真ん中のお酒でした。


27BYからガラリと酒質が変わってしまい、そこが「つまらん」と感じる人もいれば、中には「あれ? 仙禽ってこんな酒だったっけ?」と新たな魅力に感じる人もいて、マチダヤの店長なんかは「なんか仙禽っぽくないなあ」とボヤいてた (笑) 。

まるめち氏がその仙禽で感じた「丸くて柔らかい旨みのプロポーション」──それがオレの言う「球体感」だと思う。カンロ飴のような粘性もあって、少しポヨポヨ&テロテロした飲み口。去年飲んだ中では「モダン仙禽 山田錦生」と「ナチュール トロワ」がまさにこのタイプ。

ま、オレ個人は「赤とんぼ 生酛 亀ノ尾90」テイストの「山田錦生 26BY」が極上で、最近のポヨポヨ路線はそこまでストライクではないんだけど、ここに従来のビビッドな酸が加われば、「十四代」とも張れるんじゃないかと思って、それでついつい買ってしまう。今季も「山田錦生」は必ず買う。


──佐野屋の商品ページにはまたスカした社長の言葉が載ってますが、この値段であの味わいであれば悔しいけど脱帽という気分ですよ(笑)

アイツはいいんだよ、ホザいてれば。オレが可愛がってやるから (笑) 。
ま、生意気系蔵元の中ではそれでも一番彼が好きだな。
いろいろ突っ込みたくなるけど、だが、それがいい (笑) 。

2017.02.16 Thu 13:44
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Name - まるめち  

Title - 

どうもです。
いやあ星4ならいいかな(笑)、飲み比べ相手も中々なメンツですし…
ちなみに、白玉香は比較的上品な方向だと思うので、やんちゃを受け入れられるなら他スペックも良いかも。
にごりの感想も期待しております(私も欲しかったのですがタイミングがズレました)。

しかし、そこまで酸を求めるならそれこそアフスとか三芳菊とか亀泉CEL24とか酸度変態系も試してみた方が良いのではと思っていましたが、やっぱりそれは違うみたいですね(この辺りは全て酸っぱい系)。
割と理解が深まった気がしますが、あまりその酸に焦点を当てて飲んだ経験が無いので、その方向でのオススメとかはあまり思いつかないかもです。

敢えて言うなら伊勢元酒店さん取り扱い銘柄は掘り下げる価値はありかと…
あちらの店長さん曰く「後味がなよっとしたお酒はあまり好みでない」とのことなので、共通するものがありそうです。(パキッが好きそう)
よえもん、克正の取扱ありますし、奥播磨や不老泉(杣の天狗含む)なんかにはその酸がありそうな気がします。
まあ、若干意地になって銘柄挙げておりますが(笑)、心の隅にも留めていただければ…

ちなみに、以前仙禽の山田錦をオススメいただいた記憶があるので、モダン仙禽無垢の生、28BYを先日飲みました。
いやあ旨かったですね…、何か今期の花陽浴より花陽浴らしいというか、私が花陽浴に求めていたものが見つかったというか。
数年前に飲んだときはそれこそ完全に酸味主役だった印象があるのですが、これは完全にキレイな甘さが主役で、私のストライクゾーンど真ん中のお酒でした。
佐野屋の商品ページにはまたスカした社長の言葉が載ってますが、この値段であの味わいであれば悔しいけど脱帽という気分ですよ(笑)
2017.02.16 Thu 01:31
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Name - moukan1972♂  

Title - To マイルドさん


毎度です。

白玉香も同梱したんですね。僕の〝やや振り切れ気味〟の記事が無駄にならなくてよかったです (笑) 。


──開けたらハーブとか湿布!みたいな、そうですよね、湿布です。

まあ、「湿布」に進まないで、せめて「ミントガム」くらいに留めておけばいいものを、一度そのワードが出てしまうと、もうそこからは離れられなくなるという (笑) 。


──なめらかで甘うまいーーー(ペシャン)ーーー酸っ! 重機でなぎ倒してくるみたいな。

最初は光沢感のある滑らかな甘みやフルーティネスのコーティング感があるんですが、そこに見とれていると、いきなり〝それ〟はやってきます──ペシャン!

九郎右衛門は旨みの潰れ方が緩やかなのでハイチュウでしたが、これは一気にプレスするので、噛みごたえ感が違いますね。これよりスゴイ山廃もありますが、マイルドさん的には、これでも十分にプレス感が伝わったかと思います。次は「カロリーオフ」系のクリア&モダンな山廃生を28BYでご紹介できればと思います。これは僕の言う「ヨーグリーナ」系ですね。


──わたしはシチリアのブラッドオレンジジュースみたいな感じがあるかーと思いました。でも言われてみれば「カツオの赤身」ですねえ。

たしかに味の濃い果実を噛み潰した感じ、ありますよね。ザクロとかアセロラとか。「カツオの赤身」をわかってくれて助かりました。記事だけ読んでる人には「???」という感じだと思いますが、実際に飲めばわかるんですよね〜。これは飲んだ人だけが共有できる秘密のキーワードということで (笑) 。


──モウカンさん、山廃生、いいですねえ。 次の山廃生は、海老煎餅をつまみにします(笑)

僕も28BYは意識して「山廃プレス理論 (カロリーオフ説) 」に磨きを掛けていきたいと思っているので、良い教材が見つかれば、記事の中で少し煽ってみようと思います。「山廃=どっしり=濃醇 (濃厚) 」はデマだと思ってます。そもそも「廃」という漢字のフェイスが悪いんですよ (笑) 。

もはや海老煎餅は山廃のメタファー的マスコットですね。山廃生を飲んで海老煎餅の中の潰れた海老が頭に浮かんだら、もう病気一歩手前です (笑) 。現実的にはビーフジャーキーとかサーモンの燻製なんかは、今回の白玉香のアテには最適でしょうね。

また一緒に山廃生を飲みましょう。日輪田 (萩の鶴の山廃ライン) の新酒もぼちぼち出る頃だと思いますが、どうやら今季は「山田錦55」が出るらしいので、ちょっと気にして見張ってます。

2017.02.16 Thu 00:10
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Name - マイルド  

Title - 

こんばんは。

モウカンさん、「十六代 九郎右衛門 山廃特別純米 雄町」みたいな
プレス感、ハイチュウ感しか知らない「山廃生超初心者」の私は
同じハイチュウ感なのかなー?と思っていたので
最初の一杯を飲んでしばらく混乱していました(笑)


開けたらハーブとか湿布!みたいな、そうですよね、湿布です。
いやいやいや湿布じゃないしょ、と現実逃避しようとしてました。

大丈夫なんだろうかと思いながら飲んでみると
なめらかで甘うまいーーー(ペシャン)ーーー酸っ!
えっと、ハイチュウ・・・じゃないね(笑)
どっからくるんだこの酸は!ってびっくりしました。
くにゅっ、とくるのかと思ってたのに、
重機でなぎ倒してくるみたいな。

わたしはシチリアのブラッドオレンジジュースみたいな
感じがあるかーと思いました。
でも言われてみれば「カツオの赤身」ですねえ。


それで常温にしたら飲みやすくなったのですが
これは違うなと思って冷酒に戻しました。
これは「酸」ではなく「酸味」ですね、おいしいです。

モウカンさん、山廃生、いいですねえ。
次の山廃生は、海老煎餅をつまみにします(笑)




2017.02.15 Wed 22:52
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