◤旦 - 山廃純米吟醸 備前雄町55 無濾過生原酒 27BY ── dಠಠb「かつてガリレオが宗教裁判で『それでも地球は動く』と言ったように、それでもオレは言う」#Sweet, Umakuchi 




dan_yamahai_jungin_omachi27by3.jpg 山梨の (だん) です。はじめて呑みます。銘柄のことは何も知らずに西荻の三ツ矢酒店で買ってきました。理由は特にナシ。ニャンチョニャク (なんとなく) 。メインで通ってる酒屋で見かけない銘柄は必然的に目立つので手に取りやすいというだけ。それに加えて「雄町」「山廃」「無濾過生原酒」「純米吟醸」と、これだけの役が揃えば、むしろ買わないという決断をする方が難しい (笑) 。

 通常銘柄は「笹一」で、最盛期には普通酒を中心に15,000石もの生産量があったんだとか。そして例によって例の如く、徐々に売り上げは落ちていき、危機を感じた四代目の天野行典氏に転機が訪れたのは、これまた例によって例の如く──息子、故郷に帰る──という、蔵の酒物語において、新たに「希望と変革の章」がスタートした時。そして息子の怜氏が能登流の伊藤正和杜氏を蔵に迎えて25BYからスタートした特約店限定ブランド──それがドゥワン (旦) というわけ。




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 今回の「山廃純米吟醸 雄町55生」は「旦」ブランドの一番人気らしいので、スペックも含め、とっても楽しみ。数値は「日本酒度:−2.0、酸度:1.9」と、これまたイイ感じのメリハリ。ちなみに、伊藤正和杜氏の少し変わった経歴は下記「佐野屋 jizake.com」のリンク先に書いてあります。




 
 ▲佐野屋 jizake.com 佐野吾郎の酒蔵訪問記「山梨県 笹一酒造」




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 ▲隣は「世界的ダンサー」らしいが、素人に食われてどうする (笑) 。


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 bottle size:720ml




SAKE GRADE:☆☆☆½

【225】旦 -だん- 山廃純米吟醸 備前雄町55 無濾過生原酒 27BY <山梨>

笹一酒造 株式会社:http://www.sasaichi.co.jp


Moukan's tag:




dan_yamahai_jungin_omachi27by5.jpg 立ち香──最初はバナナセーキ様の、少しくぐもったようなミルキーさを感じたけど、瓶を軽く撹拌したら、出てきました!──甘軽い、サクっとした穀物由来の、例によって例の如くの、あの旨口フレイヴァー。酸はそこまで出てないかな。山廃らしい乳酸っすか? 最近はあまりそこに興味はないんだけど、探させば多少はあるかなあ程度。むしろ酸より甘の方を強く感じるので、どちらかと言うと、ミルキーに甘旨いニュアンス。

 含みます──。

 まあ、少しイヤな言い方すると、「これ、好きな人は結構いるだろうね」という感じ──つまり、オレよりこの酒に相応しい飲み手は大勢いることでしょう。正直、含んだ瞬間において、かなりいいんだけど、オレ的には待ち望んでいたような山廃的なエネルギーが少し弱い。もうちょい酸の主張が欲しいかなー。キャッチーに甘旨いんだけど、不幸な事に、オレの中では「山廃雄町生」というジャンルに、「克正 (☆5) >九郎右衛門 (☆4.5) 」という、歴としたヒエラルキーがあるんでねえ。でも、問題なく美味しいし、普通にオススメですよ。

 そして、かつてガリレオが宗教裁判で「それでも地球は動く」と言ったように、それでもオレは言う。

「山廃=どっしり=複雑 (味の要素が多い) 」はデマ──もしくは飲み手の思考停止による味覚誤認である!──と。


 旨みのプレス感は程良くちゃんとある。九郎右衛門ほどのハイチュウ感──クニュっとした旨みの潰れから甘酸が溢れるタッチ──はないけど、それでも旨みはキレイに潰れます。どうかこの感覚、いつか誰か共有してよ (笑) 。一度わかると、アナタの味覚世界、一気に開けるよ〜。

 ちなみにガスはない。やや水飴のような粘度のある甘みがテロっと伸びて、そこに雄町らしい赤いニュアンスの果実味が程良い苦渋のコアを従えて──からの、山廃式旨味圧縮機によって暴れる旨みをペシャン!──とはいえやっぱ、もうちょい酸が欲しいな。つうかこれ、表面的には「甘い酒」です。もう少し酸による凝縮感があれば、もっとフルーツをビビッドに感じれると思うんだ。

 ただし、全体のバランスは「極めてGood」です。イヤな部分が何もない。素直に旨い。SAKE GRADEが伸びないのは──あまりにも素直過ぎるから。オレ、そういう酒に少し厳しいけど、飲む人が飲めば☆5を付けるかもね。お燗も普通にイケそうだけど、特別の個性は出ないだろうなあ。RSフィールド (れいしゅふぃーるど) でも十分に甘みを感じるので、まずは冷酒で楽しむのがいいと思う。


dan_yamahai_jungin_omachi27by6.jpg グラスのタイプだけど、より香りの出る、少し口の開いた形状の方がオレは好み。

 つうか、味乗ってるなあ〜。5月出荷の生原酒だけど、ちょうど生熟の手前くらいだろうね。もう少しファットに育ててもいいけど、元々の酸のコアが弱いから、きっとオレ好みにはならなそう。今チラっと思ったんだけど、十四代とか而今とか買えないで困ってる人は、いっその事、山廃生に目覚めちゃえばいいんだよ。イマドキの山廃生は、造りが完璧でない速醸にありがちな、無駄な雑味や、酒のシルエットにおける乱れが少ないからね。そんでもって、速醸にはない、この不思議な旨みのプレス感じゃない? 十四代と而今は速醸オンリーだから、こっちに目覚めちゃえば用無し銘柄じゃん (笑) 。

「香り」や「味わい」で山廃生を語る時代は、今、終わったよ。


 ちょっと和菓子なパウダー感もある。そうね、抹茶とか? おばあちゃん家の桐箪笥とか? そういうタッチも少しはあるかな。それを「複雑」とか「どっしり」と言いたい気持ちはわかるが、たとえば、五十嵐幻舞佐久乃花の方が、よっぽどオレにとっては複雑でどっしりしてるんだよ。確かにこの酒も決して「軽やか」で「スッキリ」はしていないけど、何度も言うけど、雄町55の無濾過生原酒でスッキリ軽い酒、そもそもどこにあるのさ。あったら教えてよ。モダン仙禽の雄町生27BYなんか雑味だらけじゃん。

 これは好みの話だけど、山廃のくせに、ちょっと人懐こく甘過ぎるかなー。穿った見方をすると、ややウケ狙いに過ぎるような気がする。特約店──つまり、若い日本酒マニアの覚えめでたくするためには「甘くて濃ければ売れる」みたいなマーケティング、あるんじゃないの? 杜氏はセンスと技術のある人だと思うので、もっと好き勝手に暴れていいと思うよ。商売だし、雇われだから、後先考えずに冒険できない部分はあると思うけど。


 とはいえ、普段、日本酒を飲まないような人──もしくは日本酒にハマって5年以上も過ぎてるのに未だに「獺祭が好き!」とか言ってるアーパー女子には「これ旨いんだぜ〜」と勧めることもやぶさかではないかな。それくらいキャッチーでバランスの良い酒。

 お燗は結果が見えてるから省略。RSフィールドがいいよ。甘みも抑えられるし、山廃的な旨みのプレス感もしっかり楽しめるし。まあ実際、ブツクサ言ってるわりに、オレ、さっきからグビグビ飲んでるよ。旨いんだよ、きっと




── 2日目。



 2日目vv!
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 立ち香は今日もミルキー。完全なバナナになるためには酸不足だけど、ちょいフローラルなタッチもある。もちろん、山形吟醸や花邑なんかと比較するのは無理があるけど。ちょいナッティーな穀物感もあって、ここに熟味が宿ってるのかな。フレッシュ・コンディションと比較できないから、正しいことは判断できないものの、ややオイリーな甘やかさもあって、アーモンドを水飴や蜂蜜でコーティングしたようなニュアンスもある。ま、甘旨フレイヴァーは2日目も健在ということ。

 うーん、昨日と、だいぶ違うなあ。味わいの輪郭がややルーズ。やっぱ酸不足なんだよな。溶けて形の崩れたアイスクリームのような味姿。もはやオレの言うところの「山廃」なニュアンスは全くないと言っていい。昨日より水飴っぽさが増してる。

 含みます──。


 photo: 酒のさいとう
 テロっと甘くて──ここに何かのフルーツはない──、幾つかの複雑味にも出会うけど、これは山廃属性によるものではなく、能登流儀の濃醇マナーでしょう。昨日言うの忘れたけど、宗玄をカジュアルというか、人懐こくしたようなニュアンスがあるよね。宗玄は名刀のような、もっとズバっとしたキレ上がりがあるんだけど、にそこまでの鋭さはない。ちなみに宗玄の純米生原酒は山田錦より八反錦の方が好き。

 ちょっと味わいが泳ぎ気味かな。「甘ダレ」とまでは言えないけど、ド頭のインパクトある甘さを回収する──手仕舞うための何かが、もう一つ足りない。ド頭の甘さが何事もなかったようにスーっと消えては行くけど、決して音楽的に面白いエンディングではない。なんか、そっけなく味気なく消えていく──厳密に言うと、甘さが置き去りに忘れられて行く。

 よーし、最後に少し、小さな氷で割り水して、お燗、いっとこうか。




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 ▲「少女」は今、一人の「女性」へと大ジャンプ。



 甘ぁ〜〜〜い!

 けど、すぐに渋ぅ〜〜〜い!

 ま、すべてが想定内の仕上がりですね──意外にミルキーさが膨らまないあたりは。結構、苦みが前に出てくるね。やっぱ山廃としては圧倒的な酸不足。旨みの潰れの中では酸もしっかり感じるけど、もっと力強いプレス感がほしい。

 残念ながら、初日の開けたての最初の一杯が一番旨いタイプの酒かな。徐々に馬脚というか、酒としての弱さ&崩れが露わになって来るというか。





 農口酒造 (テクスチャーは豊かだけど、酒そのものは軽いよ〜、愛山の山廃生。少し高いけど。)




 この酒は初日に飲み干しちゃってください。テロテロ&ルーズな甘口が好きな人は、初日は開栓の儀だけ済ませて、実際に飲むのは2日目以降がいいでしょう。やっぱ、農口宗玄にはまだまだ及ばない。でも、また他のスペックを試してみようと思わせる何かはある。

 ☆3.5でフィニッシュです。ただし、初日で飲み切る限りにおいては☆4です。

 ちなみに、燗冷ましはルーズに甘苦い。ダメ、全然ダメ。RSフィールド全開 (れいしゅふぃーるどぜんかい) がいいでしょう。


moukan1972♂






日本酒 山廃 生酛 雄町

Comment

Name - moukan1972♂  

Title - To ぐらふさん

ぐらふさん

こんにちわー。
先日はオススメのお酒を教えてくれてありがとうございました。

さっそくイケセイで買ってきました。試飲レベルの味見では、五百万石60の生熟もキャッチーでわかりやすく旨かったんですが、せっかくなの「ひやおろし」を買ってきました。蔵の人もすごく丁寧で親切で感じがよかったです──阿櫻の蔵元とは息が合いませんでしたけど (笑) 。自転車で行ったので、今にも雨が降ってきそうで慌てていて、リモンチェッロのことはすっかり頭から抜けていました。。。


──私が、日本酒を飲むのを再開した15年前あたりは、山廃といえば、独特の香りと酸が多い癖のある味だったんですが 今は、まったく違ってしまったですね。飲みやすいものが、多い様に思います。

日本酒3年生の僕の極端な戯言に発展的な振れ幅を与えてくれて感謝です。実は僕も以前、moukan1973♀が友人からもらってきた「五人娘」の火入れ山廃を何も知らずに夏場に冷酒で飲んだことがあって、その時は正直、あのネチっこい酸が苦手に感じました。しばらく常温で放置したら老ねてしまいました (笑) 。

今は飲みやすいものが増えたというのは事実だと思います。ですが、それは速醸も同じことだと思うんです。それこそ30年前は新潟の辛口酒が主流だったわけで、それを指して「この生酒は清酒らしく辛口辛口していないので甘いです!」とは酒屋もアナウンスしないと思うんです。

なのに・・・。

山廃だけは昔の山廃観を元にアナウンスを続けているんですね。僕が引っかかっているのはココなんです。つまり、速醸の属性が「辛口」ではないように、そもそも山廃の属性も「独特の香りと酸が多い癖のある味」ではないと思うんです。それは、ある時代の、ある一つの傾向を指しているに過ぎないという考え方です。醸造方法だって、麹屋の麹菌だって、蔵の設備だってどんどん進化してますし。

そういう本質的ではない言説に対する反抗があるので、僕は僕なりの新たな山廃属性を模索しているというわけなんです。そして、その一つが「酸による旨みのプレス感」「 (旨みがプレスされたことによる) 液体としてのカロリーオフな軽さ」という仮説を立てて、それを演繹的に証明しようとしています。

旦は僕の中での「山廃度」は低めですね。最近の中では十六代九郎右衛門「山廃雄町生」が面白いです。菊鷹の山廃もカロリーオフなクリアネスが分かりやすいです。生酛ですが、イケセイでも扱いのある昇龍蓬莱「槽場直詰 阿波山田錦77 生原酒」なんかもモダンで面白いですよ。あとは、日輪田「山廃雄町生」も素晴らしい完成度です。

お燗の山廃だと群馬泉「超特撰純米」がワンランク上の旨さです。それなりにクセ (複雑味) がありますが、これは蔵の方針で1年以上寝かせてから出荷していることによるもので、山廃だからクセがあるというわけではないと思います。

菊盛、僕もそのうち買うと思います。情報ありがとうございます。

またいろんな「日本酒昔話」を聞かせてくれるとありがたいです。
今後とも宜しくお願い致します。

2016.11.03 Thu 11:45
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Name - moukan1972♂  

Title - To 燦樹莉庵(サンジュリアン)さん

NAME欄への記入、ありがとうございます (笑) 。

飲食店も生酒の扱いは難しいと思いますよ。日本酒の美味しさを伝えたいから仕入れるのに、最高の状態で客に提供できるわけじゃないというジレンマ。客も客でいろいろちょこちょこ飲むことに喜びを得てる段階ですし──もちろん、僕もこの段階です。ゆくゆくはワインの様に4合瓶をボトルで入れることが通例になる時代が来るんでしょうかね。グラスでの提供は火入れの定番 (通年商品) だけとか。

たとえば「風の森」なんか、みんなでボトルで入れて開けたてを飲んだら感動すると思うんですよね。「ガスが抜けて甘みが増してからの方が好き」と言う人もいると思いますけど、あの開けたてのフレッシュ感を知らずに死んでいくなんて、僕からすると本当に信じられないことですね。

日本酒、納戸に移動ですか。大丈夫だとは思いますが、活性ニゴリ系は、凍ると膨張して栓が決壊することもあるので御注意を (笑) 。
2016.11.03 Thu 11:13
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Name - ぐらふ  

Title - 山廃 は変わった

こんにちは。
私が、日本酒を飲むのを再開した15年前あたりは、山廃といえば、独特の香りと酸が多い癖のある味だったんですが 今は、まったく違ってしまったですね。飲みやすいものが、多い様に思います。山廃 生は、木内酒造のものしか飲んだことが無いので、記事の 旦 いつか飲んでみたいです。
(どこかには、昔の雰囲気を持った 山廃があると思うんですよね。探訪中です。)

木内酒造の山廃は、試飲イベント限定だったので、5日から行われる「日本酒 Cafe style」イベントに木内酒造が出るので楽しみです。場所は、いつもの侮れない 池袋西武 です。(笑)
木内酒造は、日本酒サーバーで持ってくるそうで 又 獺祭は、遠心分離ものが出るそうですよ。確実に出会うためには、初日5日 が良いと 試飲コーナーのお姐様が言ってましたよ。
2016.11.03 Thu 10:05
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Name - 燦樹莉庵(サンジュリアン)  

Title - ワインは暖房、日本酒は納戸に引っ越し

名前消えてましたね〜 失礼しました。
モーカンさんの評価見てて今頃ですが気が付きました。
ワインの評価は抜栓して味が開いたピークでやってお仕舞いです。
考えたら、カレーじゃないから翌日旨いワイン何て聞かないですよね〜〜
でも日本酒、特に飲食店で出してるには一升瓶ですから、開栓直後に当たる確率低いので、貴方や他の方が数日に渡り味の変化書いてるのは理にかなってますし、有益な情報ですよ。
この半年の拙い私の経験でも、生酒は開けた時が一番旨い気がしますが、火入れ品は稀に数日経った時の方が良かったのが有りました。
味の変化を楽しめるのはワインより日本酒ですね。
今回はサンジュリアンに当て字してみました。サンジュリアンは自分が一番好きなメドックのAOCなのでニックネームに使ってます。
来週の天気予報では最低温度0度です。もう霜が降りるし、庭のメダカ(金魚)鉢に氷が張るでしょう。ワインは8度以下になると劣化するので地下のセラーも12月には暖房します。日本酒は納戸に引っ越しさせます。
2016.11.02 Wed 23:05
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Name - moukan1972♂  

Title - To サンジュリアンさん

こちらこそ、いつもコメントありがとうございます。

そりゃそうと、サンジュリアンさん、最近、NAME欄に名前が入ってないです。ま、コメントの内容で、誰だかわかるからいいんですけど (笑) 。


──我が家の子供達は2歳頃からワイン舐めさせて居たので、子供達も旨いワインの味は分かるみたいです。

なんという英才教育 (笑) !


鍋島は昔から当たり外れの振れ幅が大きい銘柄で有名ですけど、僕の引き弱が問題ですかねえ。特純の生原酒は、つい一昨日、近場の特約店で売り切れてましたけど──値札のポップはありました──、1月頃に28BYが入ると思うので、手に入れてみますよ。加水の生酒Verは何度も見かけるんですけど、生原酒Verはレアなんです。


──モーカンさん絶賛の篠峯 28BY 出たら取り敢えず入手して見るつもりです。 近い内にワイン飲みに来てください。


ま、篠峯は慌てなくても、しばらくは売り切れませんので、まずは僕が毒味しますよ。☆5がポンポン飛び出せば当たりのヴィンテージという判断でいいと思います。11月〜4月頃まで生酒で物凄い種類がリリースされますので、なんとか当たりの酒を引き当てたいですね。実はもう28BYのどぶろくがリリースされてますが、それ以外だと、純米生原酒、純米吟醸中取り雄山錦50生原酒が11月中のリリースですね。27BYは総崩れだったので、マジで28BYはヒヤヒヤもんですけど。。。

春を目処に長野に旅行に出ますかね。この歳になると、夫婦で寒いのが酷く苦手になりまして。。。moukan1973♀は基本バカ舌ですが──瞬間的な判断力はあります、ただ、次の日には忘れます (笑) ──、サンジュリアンさん自慢のワイン・コレクションを頂けることをミーハー気味に楽しみにしていて、我が家では、いつもなにかと話題に上がってます。その時はよろしくお願い致します。
2016.11.02 Wed 22:10
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Name - Guest  

Title - 

色々コメントありがとうございます。
そう云えば、息子は九平次の彼の地持って行きました。
家に一升瓶の別誂が有るので、正月帰省した時に一緒に飲んでイマイチだったら彼に持たせます。笑
確かに干物と刺身の例え、言い得てますね。
生 特に無濾過原酒ばかり飲んでると、加水した物や一度火入れ品でも差を感じます。ビール工場で飲む本当の生と缶ビールの生くらいの差がありますね。

我が家の子供達は2歳頃からワイン舐めさせて居たので、子供達も旨いワインの味は分かるみたいです。息子が持っていくワインは赤が多いですが、一番若いヴィンテージでも1998年なので、飲み頃のものばかりです。会社のゴルフコンペで数本持っていって振舞ったら、常務から譲ってくれと言われたと話してましたよ。
ダメ島 幸運にも私の買った4号瓶の純米生原酒は良いですよ。追加で買ったので10本は有りますが、3本飲んでハズレなしです。
モーカンさん絶賛の篠峯 28BY 出たら取り敢えず入手して見るつもりです。
近い内にワイン飲みに来てください。
2016.11.02 Wed 19:48
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Name - moukan1972♂  

Title - To サンジュリアンさん

こんちわー。

田酒の山廃純吟は買いました。
どうも特別純米とはコンセプトが違うようですけど、少し期待してます──お燗に。

ტ 本日までの転入生 (2016/10/2)
http://moukan1972.blog.fc2.com/blog-entry-468.html


九平次の雄町50は2年くらい飲んでませんね。新政の佐藤氏も含め、いろんな造り手が影響を口にしているレジェンドなので、僕も25BYに山田錦50と雄町50は飲みましたが、当時は篠峯の雄町が超絶に旨かったので、正直、全くピンと来ませんでした。

26BYはmoukan1973♀が誕生日プレゼントに友人から山田錦35 (別誂え) をもらったので飲みましたが、自分では絶対に買いませんね。素人が「飲みやすい」という言葉で褒めるだけの酒というか、少なくとも僕にとっては感性が覚醒する酒ではないですね。ただ、改めて飲んでみたい気持ちはあるんですよ。今ならいろんな要素を探せるような気がしますし。


──モーカンさん酷評の鍋島の

サンジュリアンさん!
一つだけ言わせてください!

僕は元々「鍋島」が大好きなんですよ (笑) !

一升瓶で10,000円以上する山田錦35 (通称:鍋島ホワイト) だって25BYのモノを家飲みしています! ま、最後に旨い鍋島を飲んだのは26BY/1月出荷の純米生原酒と純吟山田錦あらばしり生で、2015年の5月以降は1本もマトモな瓶に当たってませんけど。。。

「普通」くらいなら許せるんですけど、オレンジのハズレlotとか死んだ方がマシなレベルですよ──イマドキの日本酒でアクティヴにマズイ酒に出会うことの方が珍しいというのに。

まあ、これでも旨い鍋島を人並みには知ってるつもりなんですよ。なので、今の落ち目っぷりはシャレになってませんね。蔵が変な菌に汚染されてるとかしか思えませんね。


──ワイン好き(自分で買わず家から唯で持っていくだけ)の息子が

サンジュリアンさんを父に持ったすべての息子は自分でワインを買うという選択肢を捨て去ると思いますよ (笑) 。


田酒の山廃ですが、火入れなので、イマドキの生酒系の山廃と同じ枠では比較はできないと思います。言うなら、同じ魚を「干物」と「刺身」で比較するようなモノですね。もちろん、どっちが旨いかという議論は成立しますが、魚それ自体が肉より旨いかどうかという議論にはならないということです。

なので、これがダメでも山廃は嫌いにならないでください (笑) 。
2016.11.02 Wed 18:27
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Name - Guest  

Title - 

ところで田酒の山廃純米吟醸は入手されました?
昨日 九平次の雄町の4号瓶、今日 巌の純米吟醸生酒一升瓶 抜栓したので冷蔵庫には入らない巌と今週開けた末廣の遥香と共に室温放置(と云え10度前後)です。九平次初めて飲みましたが、こいつ日本酒よりワインに近い味ですね〜 ワイン好き(自分で買わず家から唯で持っていくだけ)の息子がセラーで九平次見つけたら喜んで持って行った理由が分かる気がします。飲み易いけど感動しない唯旨い酒ですね。獺祭39に鍋島の純米生原酒をブレンドした様な印象、個人的にはモーカンさん酷評の鍋島の純米生の方が味わいがありますが、若者には九平次はおしゃれな日本酒って感じなんだろうなあと容易に想像できました。でもワインの観点で余韻の長さで評価すれば、イタリアのソアーブか甘口のボルドーブランのレベルですね。要するに安酒でワインとしては高級レストランで飲む酒じゃ無いでしょう。
2016.11.02 Wed 15:59
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